Tout savoir sur le chocolat

Astuces santé

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Le chocolat, cet aliment sucré si gourmand est plutôt perçu comme calorique car même si c’est un bon antistress riche en antioxydants et en minéraux (magnésium, potassium), il est riche en lipides et en sucres. Donc à consommer sans excès !

La fève de cacao

Le chocolat s’obtient à partir de la fève de cacao, qui est fermentée, torréfiée et broyée pour former une pâte de cacao dont on extrait la matière grasse : le fameux beurre de cacao. Les fèves proviennent d’Amérique du Sud ou d’Afrique, dans des pays équatoriaux. Ce n’est pas un ingrédient local mais la transformation peut être française et certifiée bio. Et comme pour le vin, la saveur du chocolat varie selon les types de sol et les régions où poussent les cacaoyers. Les grands crus d’Equateur, du Venezuela ou de Madagascar jouissent d’une excellente réputation.

Une recette toute simple

Le chocolat est donc le résultat d’un mélange en proportions variables de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. On peut éventuellement y ajouter des épices comme la vanille ou du lait. Voilà ce qui fait un bon chocolat noir, ou au lait !

Notez que si la pâte de cacao a été trop dégraissée, il est d’usage de rajouter des matières grasses végétales et/ou de la lécithine, ce qui transforme votre bon chocolat en aliment ultra transformé. Tout comme les confiseries chocolatées, elles contiennent bien souvent beaucoup de sucre et très peu de cacao, mieux vaut les éviter.

Tous les bénéfices à retirer du chocolat résident donc dans la qualité de la recette, et la liste des ingrédients qu’il faut comme toujours, regarder avec attention. Le sucre ne devrait pas être le 1er ingrédient présent dans la recette.

% du chocolat noir

Par définition, le chocolat noir sera moins calorique que le chocolat au lait et plus son % de cacao sera élevé, mois il contiendra de sucre et plus son goût sera intense et amer. Etonnamment, on s’habitue vite à l’amertume du chocolat qui de plus, exerce une action stimulante sur le système digestif.
  • Chocolat dessert: moins de 65 % de cacao, à la saveur sucrée. Il sert à réaliser des desserts et de la pâtisserie.
  • Chocolat à pâtisserie: 65 à 70 % ce cacao, destiné à la réalisation de desserts et décors en chocolat, ganaches et de mousses. L’amertume est relativement présente.
  • Chocolat de dégustation: plus de 70 % et jusqu’à 100 % de cacao.
Pour obtenir l’appellation « chocolat noir », il faut 43% de cacao minimum dont plus de 50% de beurre de cacao (au moins 26%) et 14% de cacao sec dégraissé.

Conservation et aspect

Il est recommandé de conserver son chocolat à température ambiante car s’il est placé au réfrigérateur, le froid inhibe sa saveur et ses arômes.

A l’abri de la lumière et de l’humidité, vous pourrez ainsi conserver votre chocolat sans problème pendant un an.
On reconnait un chocolat de qualité à sa texture lisse, luisante et cassante. Les chocolats de moins bonne qualité seront plus grumeleux, parfois recouverts d’une fine poudre blanche et auront tendance à s’émietter plutôt que de casser d’un coup sec.

5 As'tuces pour une dégustation gourmande et saine

1. Le chocolat est un aliment plaisir ; chaque chocolat est différent, sa saveur varie suivant l’origine de la fève de cacao (ou des fèves de cacao car cela peut être un mélange) et certains pays produisent de grands crus. 2. Ses ingrédients principaux sont la pâte de cacao, le beurre de cacao et du sucre + du lait en poudre ou de la vanille en option.
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Le sucre ne devrait pas être l’ingrédient principal dans la composition du produit ! Éviter les chocolats contenant de la lécithine ou des arômes ajoutés.

3. Le chocolat noir est à privilégier ! Selon son % en cacao et l’utilisation que l’on veut en faire, il sera moins calorique et le palais s’habitue vite à des saveurs plus amères.

4. Ne pas placer le chocolat au froid afin de conserver toute sa saveur.

5. Un chocolat de qualité a une texture lisse, luisante et casse d’un coup sec, contrairement aux chocolats de moindre qualité qui ont tendance à s’émietter.

Le chocolat peut être d’une grande richesse nutritionnelle, à nous de savoir bien le choisir et d’en consommer avec modération !

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