Les farines, toutes les mêmes ?

Astuces santé

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La farine de blé étant bien sûr la plus courante et la plus consommée, il est d’une grande importance de varier les différents types de farines que l’on utilise pour leurs apports nutritionnels et leurs vertus santé variés.

De plus, c’est dans l’enveloppe du grain que se trouve tous les minéraux et vitamines. D’où l’importance d’utiliser aussi des farines complètes, qui auront gardé tous leurs nutriments et apporteront tous les bienfaits à votre organisme. Et ces glucides dit ‘complexes’ sont source d’une très bonne énergie qui tient dans le temps.

1- Farines avec gluten

Les farines sources de gluten sont généralement utilisées en pâtisserie et boulangerie car grâce à l’amidon, un liant naturel, les préparations ont une consistance plus épaisse et lèvent bien à la cuisson. Cependant, elles sont parfois difficiles à digérer chez certains voire néfastes dans le cas de la maladie cœliaque.

La farine de blé

La farine de blé, ou farine de froment, permet de réaliser à peu près toutes les recettes qui nécessitent de la farine et ce, en fonction de son niveau de raffinage, indiqué par un T suivi d’un chiffre allant de 45 à 150. Ce Txx indique le taux de résidus du grain de blé en termes de minéraux dans 100g de farine sèche.
Vous l’aurez compris, plus le taux est petit, plus le raffinage est élevé ce qui donne une farine plus blanche mais moins complète, c’est-à-dire pauvre en fibres, minéraux et vitamines. La farine T45, T55 ou T65 sont considérées comme des farines blanches et leurs glucides sont dites ‘rapides’. Les farines complètes peuvent cependant être plus irritantes pour les intestins si utilisées en trop grande quantité. Un mix de différents raffinages peut être une bonne alternative.

Cette farine est riche en protéines mais comme vu plus haut, elle perd ses avantages nutritionnels pour ce qui est des fibres, minéraux et vitamines lorsqu’elle est raffinée.

La farine de seigle

La farine de seigle est principalement utilisée pour la fabrication du pain. Elle est riche en minéraux notamment en fer. Elle contient aussi du gluten mais a un indice glycémique bas ce qui permet une digestion lente et donc d’apporter de l’énergie en continu. De plus, elle produit un pain assez compact qui a l’avantage de vite rassasier.

La farine de petit épeautre

Cette farine a de nombreux avantages mais à ne pas confondre avec l’épeautre et le grand épeautre qui n’ont pas les mêmes qualités nutritionnelles.

Elle contient les 8 acides aminés essentiels à notre organisme que seules les protéines animales contiennent aussi en totalité. C’est donc une céréale à privilégier lorsque l’on veut manger plus végétal et éviter certaines carences. Très riche en fibres et pauvre en gluten, elle est un atout pour une bonne digestion. Le seul inconvénient de cette faible teneur en gluten est qu’elle donne des pâtes (pour le pain ou les gâteaux) qui lèvent moins bien.

Enfin, elle est aussi très intéressante par le fait que cette céréale n’a pas subi de modification génétique.

2- Farines sans gluten

Les farines sans gluten ont l’avantage d’être plus facilement digérées et tout indiquées pour les intolérants au gluten mais elles ont l’inconvénient de ne pas lever à la cuisson. On peut donc tout à fait mixer les farines, ce qui permet de bénéficier des qualités nutritionnelles de plusieurs farines à la fois.

La farine de maïs

La farine de maïs a une forte teneur en nutriments tels que protéines et fibres et est riche en antioxydants. Elle contient beaucoup d’amidon, ce qui permet de donner de la consistance aux préparations. A ne pas confondre avec la fécule de maïs (Maïzena®) qui n’est constituée que d’amidon et est souvent utilisée par exemple pour épaissir les sauces trop liquides.

La farine de riz

La farine de riz donne après cuisson une texture friable et sablée. Son goût reste neutre ce qui permet de l’utiliser dans bon nombre de préparations. Comme la farine de blé également, elle est riche en glucides, fibres et minéraux mais ces apports varient en fonction du type de riz utilisé et sa richesse nutritionnelle sera plus importante si elle est à base de riz complet que de riz blanc.

La farine de châtaigne

La farine de châtaigne est très pauvre en protéines et pauvre en matières grasses, contrairement à d’autres farines sans gluten. De plus elle est riche en sucres lents ce qui permet de fournir de manière plus continue de l’énergie. Elle est également très riche en fibres, vitamine B9 (ou acide folique, essentiel au renouvellement cellulaire), potassium, magnésium, fer et calcium. Elle se distingue par son goût assez prononcé et un peu sucré.

Les farines de légumineuses (comme pois chiche ou lentilles)

Ces farines sont très intéressantes car riches en protéines végétales et en fibres. Elles contiennent également des sucres fermentescibles, qui nourrissent le microbiote intestinal comme une sorte de prébiotiques. De plus, elles sont rassasiantes et apportent une saveur douce et légèrement sucrée.

La farine de sarrasin

Bien connues pour les fameuses galettes bretonnes, cette farine a conservé sa richesse en fibre, protéines et antioxydants. Grisée avec de petits points noirs, elle apporte un goût légèrement amer mais vous permettra de réaliser aussi de délicieux biscuits. Si l’on veut l’utiliser pour des pains ou gâteaux, mieux vaut la mélanger à une autre farine riche en gluten qui permettra de faire lever la pâte.

La farine de quinoa

Cette farine très digeste est aussi riche en nutriments, avec une très bonne teneur en protéines, zinc, fer et vitamines. Elle absorbe beaucoup d’eau, aussi faut-il prévoir la moitié de la quantité de farine de quinoa pour remplacer une farine plus classique. Elle donne un goût légèrement amer mais on peut facilement l’associer avec d’autres farines sans gluten pour atténuer cela. Elle apporte aussi une petite note de noisette qui se marie très bien avec le chocolat, le café ou encore la poudre d’amande.

Où les trouver ?

Ces différents types de farines se trouvent facilement dans les magasins bio ou en épiceries spécialisées.

5 As'tuces pour profiter au mieux des différentes farines

1. Les farines complètes vous apportent les minéraux, fibres et vitamines qui se trouvent dans l’enveloppe du grain et qui ont été conservés grâce à un raffinage moins élevé. La farine de blé est dite semi complète à partir de T65. Préférez également des farines bio pour les moins raffinées et ainsi éviter les résidus de pesticides qui peuvent être présents dans l’écorce du grain.

Les As'tuces 9

2. Mélanger des farines de différents raffinages vous permet de profiter des bienfaits des farines complètes sans pour autant avoir une pâte trop compliquée à travailler.

3. Dans vos préparations et selon les utilisations, amusez-vous à varier les provenance des farines pour une plus grande diversités des goûts, textures et bienfaits nutritionnels.

4. Le mix idéal est une farine sans gluten, plus typique genre châtaigne, légumineuses ou sarrasin avec de la farine de blé pour que la pâte puisse lever comme il faut.

5. N’hésitez pas à trouver l’inspiration sur les blogs et sites de cuisine pour que l’utilisation de toutes ces farines soit plus accessible.

Variez les différents types de farines et décuplez votre créativité culinaire tout en prenant soin de votre santé

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