Beurre vs. Margarine : le match

Astuces santé

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Qui peut résister devant une bonne tartine de pain frais beurrée au petit déjeuner ? Mais le beurre a souvent été montré du doigt comme étant responsable du mauvais cholestérol. Son alternative végétale la margarine est-elle pour autant plus saine ? Essayons de donner dans cet article quelques points de repère pour pouvoir faire le bon choix.

Composition des matières grasses

Si les deux matières grasses apportent le même nombre de calories, il faut savoir que les deux sont tout de même moins caloriques que les huiles. La matière grasse pour le beurre est donc animale, d’origine laitière, et la matière grasse pour la margarine est végétale, mais peut cependant contenir aussi des matières grasses animales.

Cette origine leur confère une composition en acides gras différente : graisses saturées pour le beurre et insaturés et peu saturés pour la margarine.
Cependant, seul le beurre contient naturellement des vitamines, A et D.

Cela étant dit, il faut savoir que les graisses saturées sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. Ce qui est néfaste, c’est d’en consommer trop et aujourd’hui, notre alimentation nous en fournis bien souvent avec excès.

De plus, les risques cardiovasculaires sont augmentés lorsque ces graisses saturées sont associées à une alimentation riche en glucides et que l’apport en graisses est déséquilibré entre Omega-6 et Omega-3.

Le cholestérol est-il mauvais en soi ?

Notons que c’est plus l’oxydation du cholestérol qui est mauvaise que sa quantité. Aujourd’hui, de nombreux facteurs oxydants tels qu’une consommation excessive de sucre ou de protéines animales, l’alcool, le tabac, le stress, la pollution, entrainent l’oxydation du cholestérol dans notre corps. Le cholestérol oxydé qui se dépose dans nos artères se transforme en plaques, et c’est cela qui augmentent les risques cardio-vasculaires.

Bien sûr les acides gras saturés, présents dans le beurre, s’ils sont consommés avec excès entrainent l’augmentation de notre cholestérol, mais ce dernier devient mauvais par nos modes de vies qui entrainent facilement son oxydation.

Alors s’il faut choisir une action, mieux vaut avoir une bonne consommation d’antioxydants (légumes, oléagineux, fruits, poissons gras) et tenter de réduire les facteurs d’oxydation (stress, alcool, tabac…) plutôt que d’essayer de diminuer son cholestérol.
Par ailleurs, outre l’oxydation du cholestérol, d’autres facteurs jouent un rôle prépondérant sur les risques cardiovasculaires tels que l’excès de sucre, d’alcool, le surpoids, la sédentarité…

La margarine n’est pas un si bon choix

La margarine est une émulsion de matières grasses, entre 50 et 80%, généralement un mélange de différentes huiles végétales souvent hydrogénées. Cette étape d’hydrogénation, qui permet de solidifier l’huile végétale, entraine aussi la formation d’acide gras trans qu’il faut absolument éviter. Ces huiles sont transformées et donc mauvaises pour la santé.

Vendues comme des solutions « anti cholestérol », les margarines sont bien souvent enrichies en phytostérols, pour faire baisser le taux de cholestérol. Cependant, comme vu précédemment, réduire son cholestérol n’est pas forcément le plus efficace pour se prémunir des problèmes cardiovasculaires. D’autre part, ces phytostérols gênent la bonne assimilation de certaines vitamines.

Enfin, les margarines enrichies en omega-3 sont bien souvent aussi enrichies en omega-6, ce qui ne résout pas non plus le problème de déséquilibre dont notre alimentation.

Ainsi, remplacer le beurre par de la margarine n’est pas la solution pour se prémunir des maladies cardiovasculaires. Seuls les intolérants au lactose ou végétaliens peuvent y trouver un intérêt.

Pour une alimentation saine et équilibrée, mieux vaut donc consommer du beurre et limiter fortement les produits industriels comme les plats préparés qui contiennent en grande quantité acides gras saturés et sucre sous diverses formes (lire notre article 5 astuces pour limiter la consommation des aliments ultra transformés).

Et en cuisine ?

A la cuisson, le beurre noircit rapidement (atteint son point de fumée aux alentours de 120°C) ce qui libère des molécules toxiques et cancérigènes. Quant à la margarine, elle est aussi à proscrire du fait de sa contenance en eau qui diminue fortement son point de fumée.
Ces 2 matières grasses sont donc à éviter chauffée, ou seulement pour une cuisson ne dépassant pas les 100°C.

Les huiles végétales, riches en acides gras insaturés avec un faible pourcentage d’acides gras saturés sont donc à privilégier. Pour la cuisson, l’huile d’olive vierge apparait comme la plus indiquée, avec un point de fumée à environ 200°C. L’huile d’olive extra-vierge de première pression à froid est plutôt à réserver aux assaisonnements car son point de fumée est un peu plus bas. De plus, ce procédé mécanique permet de conserver toutes ses qualités nutritionnelles qui se perdraient en chauffant.

Quant à l’huile de tournesol, elle peut s’utiliser pour la cuisson mais a le désavantage d’être très riche en oméga-6.

A utiliser aussi à froid, n’hésitez pas à varier avec l’huile de colza, de noix ou de lin qui vous apporteront les précieux omega-3 dont notre alimentation nous fait souvent défaut.

5 As'tuces à retenir pour faire le bon choix

1. Le beurre est un produit naturellement transformé, renfermant des acides gras saturés, dont notre organisme a besoin en quantité modérée, alors que la margarine est bien souvent ultra transformée, à base d’huiles hydrogénées néfastes pour notre santé.
2. Le beurre contient des vitamines A et D alors que la margarine contient des phytostérols qui entravent la bonne assimilation de certaines vitamines.
beurre margarine
3. La margarine enrichie en omega-3 est aussi bien souvent enrichie surtout en omega-6, ce qui renforce le déséquilibre de ce ratio dans notre alimentation.
4. Plutôt que de s’appliquer à réduire son cholestérol, mieux vaut éviter qu’il ne devienne mauvais en réduisant les facteurs d’oxydation (alcool, tabac, stress, pollution) et en favorisant la consommation d’aliments antioxydants (fruits, légumes, oléagineux, poissons gras), tout en limitant sucres et protéines animales.
5. Pour la cuisson, éviter beurre ou margarine et cuisinez à l’huile d’olive qui elle, peut monter en température sans pour autant dégager de molécules toxiques et cancérigènes.
Comme toujours, privilégiez les aliments les moins transformés possible, tout en modérant votre consommation
beurre

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